Le bouillonnement tranquille et l’ar\u00f4me terreux remplissent le laboratoire en sous-sol de l’Universit\u00e9 Western o\u00f9 le microbiologiste Gregor Reid<\/b> soul\u00e8ve d\u00e9licatement le couvercle de ce qui ressemble \u00e0 de la choucroute ordinaire. Mais ce n’est pas n’importe quel chou ferment\u00e9 \u2013 c’est une partie d’une initiative de recherche novatrice en Ontario qui explore comment les techniques traditionnelles de conservation pourraient aider \u00e0 r\u00e9soudre les d\u00e9fis sanitaires modernes.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Ce que votre grand-m\u00e8re savait intuitivement, nous le prouvons maintenant scientifiquement,\u00a0\u00bb dit Reid, en examinant la communaut\u00e9 microbienne florissante sous un microscope. \u00ab\u00a0Ces aliments soutiennent la sant\u00e9 humaine depuis des milliers d’ann\u00e9es dans toutes les cultures de la plan\u00e8te.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Je me trouve dans l’un des nombreux laboratoires \u00e0 travers l’Ontario o\u00f9 des chercheurs documentent la relation entre les aliments ferment\u00e9s et notre microbiome intestinal \u2013 cet \u00e9cosyst\u00e8me complexe de bact\u00e9ries vivant en nous qui, selon la science, influence tout, de la digestion \u00e0 la sant\u00e9 mentale.<\/p>\n
Cette initiative provinciale, financ\u00e9e par une subvention de 3,5 millions de dollars<\/b> du Fonds de recherche de l’Ontario, r\u00e9unit des sp\u00e9cialistes de Western, de l’Universit\u00e9 de Guelph et de l’H\u00f4pital St. Michael de Toronto pour cr\u00e9er ce qu’ils appellent le \u00ab\u00a0Collectif des sciences de la fermentation.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Leur timing ne pourrait \u00eatre meilleur. Alors que les ventes de yogourt commercial, de kombucha et de kimchi ont explos\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es, beaucoup d’Ontariens restent d\u00e9connect\u00e9s des pratiques de fermentation qui ont soutenu leurs anc\u00eatres pendant des g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n
Dans la petite ville de Norwich, \u00e0 environ 90 minutes au sud-ouest de Toronto, je rencontre Maggie Nolan<\/b>, fabricante de choucroute de troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration, recrut\u00e9e comme partenaire communautaire dans le projet de recherche. La recette de sa famille remonte \u00e0 leur arriv\u00e9e d’Allemagne dans les ann\u00e9es 1880.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Ma grand-m\u00e8re ne jetait jamais rien,\u00a0\u00bb me raconte Nolan en massant du sel dans du chou r\u00e2p\u00e9 dans sa cuisine de ferme. \u00ab\u00a0La fermentation \u00e9tait leur moyen de survivre \u00e0 l’hiver. Ils n’appelaient pas \u00e7a probiotique \u2013 ils appelaient \u00e7a le souper.\u00a0\u00bb<\/p>\n
L’\u00e9quipe de recherche analyse des recettes traditionnelles comme celle de Nolan parall\u00e8lement aux produits commerciaux. Les premiers r\u00e9sultats sugg\u00e8rent que les fermentations maison contiennent souvent des communaut\u00e9s bact\u00e9riennes plus diversifi\u00e9es que leurs homologues produits en masse, qui subissent g\u00e9n\u00e9ralement une pasteurisation tuant les microbes b\u00e9n\u00e9fiques.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Nous observons des diff\u00e9rences frappantes entre les m\u00e9thodes industrielles et traditionnelles,\u00a0\u00bb explique Emma Allen-Vercoe<\/b>, microbiologiste \u00e0 l’Universit\u00e9 de Guelph et chercheuse principale du projet. \u00ab\u00a0De nombreux produits commerciaux privil\u00e9gient la stabilit\u00e9 sur les \u00e9tag\u00e8res plut\u00f4t que la diversit\u00e9 microbienne, ce qui peut limiter leurs bienfaits pour la sant\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n
L’\u00e9quipe d’Allen-Vercoe a isol\u00e9 plus de 400 souches bact\u00e9riennes<\/b> d’aliments ferment\u00e9s fabriqu\u00e9s en Ontario, dont plusieurs esp\u00e8ces pr\u00e9c\u00e9demment non document\u00e9es qui pourraient avoir des propri\u00e9t\u00e9s sanitaires uniques. Leurs recherches pr\u00e9liminaires montrent que ces microbes peuvent aider \u00e0 renforcer la fonction de barri\u00e8re intestinale et \u00e0 r\u00e9duire les marqueurs inflammatoires dans les mod\u00e8les de laboratoire.<\/p>\n
Les implications pour la sant\u00e9 vont au-del\u00e0 de la sant\u00e9 intestinale. \u00c0 l’H\u00f4pital St. Michael de Toronto, la gastroent\u00e9rologue Johane Allard<\/b> \u00e9tudie comment la consommation d’aliments ferment\u00e9s affecte les patients atteints de st\u00e9atose h\u00e9patique non alcoolique, qui touche environ 25 pour cent des adultes canadiens.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Nous observons des preuves prometteuses que la consommation r\u00e9guli\u00e8re d’aliments ferment\u00e9s de fa\u00e7on traditionnelle peut aider \u00e0 moduler les troubles m\u00e9taboliques,\u00a0\u00bb d\u00e9clare Allard, dont l’essai clinique implique 200 patients \u00e0 travers l’Ontario. \u00ab\u00a0Les microbes pr\u00e9sents dans ces aliments semblent influencer notre fa\u00e7on de traiter les graisses et les sucres.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Cette validation scientifique arrive alors que les communaut\u00e9s autochtones de toute la province travaillent \u00e0 r\u00e9cup\u00e9rer des pratiques traditionnelles de fermentation qui ont \u00e9t\u00e9 perturb\u00e9es par la colonisation. \u00c0 Thunder Bay, Robin McGregor<\/b>, d\u00e9fenseur anishinaabe de la souverainet\u00e9 alimentaire, s’est associ\u00e9 \u00e0 l’\u00e9quipe de recherche pour documenter les techniques de fermentation qui pr\u00e9servaient les baies, le poisson et le gibier.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Nos anc\u00eatres comprenaient la nourriture comme m\u00e9dicament,\u00a0\u00bb explique McGregor lors d’un atelier o\u00f9 les participants apprennent \u00e0 faire des bleuets ferment\u00e9s. \u00ab\u00a0Ces pratiques ne concernaient pas seulement la survie \u2013 elles nous reliaient \u00e0 la terre et les uns aux autres. Les r\u00e9cup\u00e9rer est un acte de gu\u00e9rison.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Pour de nombreux immigrants, les aliments ferment\u00e9s offrent un lien vivant avec leur patrimoine culturel. Au march\u00e9 public Crossroads de Toronto, la vendeuse canado-cor\u00e9enne Soo-Jin Park<\/b> vend du kimchi fait maison depuis quinze ans.<\/p>\n
\u00ab\u00a0Quand j’ai commenc\u00e9, seuls les clients cor\u00e9ens l’achetaient,\u00a0\u00bb me dit Park, en coupant du chou napa avec une pr\u00e9cision exp\u00e9riment\u00e9e. \u00ab\u00a0Maintenant, des gens de tous horizons me demandent des techniques de fermentation. La science confirme ce que notre culture a toujours su.\u00a0\u00bb<\/p>\n
L’initiative de recherche ontarienne ne se contente pas d’\u00e9tudier ces aliments \u2013 elle travaille \u00e0 en \u00e9largir l’acc\u00e8s. En partenariat avec les unit\u00e9s de sant\u00e9 publique, l’\u00e9quipe a d\u00e9velopp\u00e9 des ateliers de fermentation ciblant les communaut\u00e9s \u00e0 acc\u00e8s alimentaire limit\u00e9, y compris un programme pilote dans cinq \u00e9tablissements de soins de longue dur\u00e9e.<\/p>\n
\u00ab\u00a0La beaut\u00e9 de la fermentation est son accessibilit\u00e9,\u00a0\u00bb dit la nutritionniste de sant\u00e9 publique Maya Devi<\/b>, qui coordonne la s\u00e9rie d’ateliers. \u00ab\u00a0Ces techniques peuvent transformer des ingr\u00e9dients abordables comme le chou en aliments riches en nutriments avec une dur\u00e9e de conservation prolong\u00e9e. Cela r\u00e9pond \u00e0 la fois \u00e0 la nutrition et \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Pour ceux qui souhaitent explorer la fermentation \u00e0 domicile, les chercheurs conseillent de commencer par des techniques simples. \u00ab\u00a0La choucroute est un point de d\u00e9part id\u00e9al car vous n’avez besoin que de chou, de sel et d’un pot propre,\u00a0\u00bb conseille Allen-Vercoe. \u00ab\u00a0Les microbes d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents sur le chou font le travail pour vous.\u00a0\u00bb<\/p>\n
L’\u00e9quipe de recherche soutient que, bien que les produits commerciaux puissent fournir des avantages, faire ses propres fermentations offre des bienfaits au-del\u00e0 de la nutrition. \u00ab\u00a0Le processus vous connecte \u00e0 la nourriture d’une mani\u00e8re que nous avons largement perdue,\u00a0\u00bb dit Reid. \u00ab\u00a0Vous ne consommez pas seulement quelque chose \u2013 vous participez \u00e0 une transformation vivante.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Alors que la population de l’Ontario continue de se diversifier, les chercheurs voient un potentiel pour une renaissance interculturelle de la fermentation. Le projet a document\u00e9 plus de 150 techniques de fermentation<\/b> distinctes pratiqu\u00e9es dans les communaut\u00e9s culturelles de la province, de l’injera \u00e9thiopien aux salaisons italiennes.<\/p>\n
En quittant le laboratoire de Western, Reid me tend un petit pot de choucroute fabriqu\u00e9 \u00e0 partir du lot de recherche du laboratoire. \u00ab\u00a0La science est convaincante,\u00a0\u00bb dit-il, \u00ab\u00a0mais parfois la preuve la plus convaincante est ce qui se passe lorsque vous int\u00e9grez simplement ces aliments dans votre vie quotidienne.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Ce soir-l\u00e0, j’ajoute une fourchette de ce chou acidul\u00e9 \u00e0 mon assiette \u2013 un petit avant-go\u00fbt de ce qui pourrait \u00eatre la prochaine r\u00e9volution de sant\u00e9 publique de l’Ontario, fermentant une cuisine \u00e0 la fois.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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